Die Geruchs- und Geschmacksschule in der Presse

Zeitschrift: SHZ am Sonntag 2014 von Heike Wells                                                             

1) Die Schule, in der man schmecken lernt                                         

BIOLOGIE – Ein Seminar in der Geruchs- und Geschmacksschule von Manfred Gohr bietet nicht nur überraschende Sinneseindrücke, sondern auch viel Information.      

BOHMSTEDT – Wie schmeckt Umami? Die Seminarteilnehmer legen sich ein, zwei Krümel eines weißen Pulvers auf die Zunge, man hört ein ganz  leises Schmatzen. „Salzig, wie Brühe“, findet einer, „herzhaft“ ein anderer. „Umani ist das Fertiggerichtegewürz schlechthin“, erläutert Manfred Gohr. Zwar kommt es in proteinhaltigern Lebensmitteln in geringen Mengen auch natürlich vor, von der Nahrungsmittelindustrie werde es jedoch exzessiv eingesetzt, um den Sinneseindruck von „fleischig“, „wohlschmeckend“ hervorzurufen. Fünf Interessierte erfahren das und vieles mehr übers Riechen und Schmecken in einem mehrstündigen Seminar in Manfred Gohrs Geruchs- und Geschmacksschle im nordfriesischen Bohmstedt.

Was ist das eigentlich, Geschmack? Antwort: ein Sinneseindruck, der von vielen Faktoren beeinflusst wird. Da ist die Individuelle biologische Ausstattung, also das individuelle Geschmackssensorium jedes Menschen. Die Rezeptoren dafür sitzen, ein Versuch mit einem in Zuckerwasser getauchten Wattestäbchen macht es allen deutlich, nicht nur auf der Zunge, sondern auch an der Innenseite der Lippen und Wangen. Aber auch Lebenserfahrungen und vor allem Erinnerungen beeinflussen die Wahrnehmung. Die Prägung auf Geruchsstoffe etwa beginne schon im Mutterleib.

Apropos Geruch: Den wenigsten sei bewusst, wie stark auch der Geruchssinn am Schmecken beteiligt ist – nach Ansicht mancher Experten mit bis zu 80 Prozent, Und der Geruchssinn sei ausgesprochen weit entwickelt, weiß der Koch mit Zusatzausbildungen als Diätkoch und Aromapraktiker.

Wie stark Geruch und Geschmack auch mit anderen zusammenspielen und beeinflusst werden, macht den Teilnehmern eine Blindverkostung bewusst. Mit verbundenen Augen sollen sie kleine Häppchen, die ihnen auf die Zunge gelegt werden, identifizieren. Sie sehen nichts, sie schmecken nur. Erstaunlich, wie intensiv plötzlich die Konsistenz wahrgenommen wird: das harte, eckige? Kohlrabi. Das weiche, süße? Ein Stück getrocknete Dattel. Das fluffige? Ein Cracker.

Seit 2006 bietet Manfred Gohr seine Seminare an, selbst organisiert oder als Teil des „Natur-Genuss-Festivals Stiftungsland – Genießerland“ der Stiftung Naturschutz Schleswig-Holstein. Die „zunehmende sensorische Verarmung“ durch Fast Food und Fertigprodukten will der Freund naturbelassener und regionaler Nahrungsmittel entgegenwirken. Die Verkümmerung des Geruchs- und Geschmackssinnes, das sei „als ob einem Maler nur noch die Grundfarben zur Verfügung stünden oder in der Musik keine Halbtonschritte und Molltöne.“ Schon Kinder würden, durch die immer gleich schmeckende Fertignahrung, auf einen kleinen Teil ihrer möglichen Geschmackswahrnehmung beschränkt.

Hier aufklärend zu wirken, die Seminarteilnehmer mit Geruchs- und Geschmackserlebnissen und vielen Fachinformationen zu überraschen, macht ihm sichtlich Spaß. Und auch, sie miteinander ins Gespräch zu bringen. So kommen zum Seminarabschluss, begleitet von lebhaften Diskussionen, Leckereien wie Löffelvorspeisen mit ungewöhnlichen (mit Frischkäse gefüllte Chilischoten auf einem Salbeiblatt), aber auch bekannten Geschmacksakkorden (Matje, Apfel, Zwiebel, Gurke – mit einen Hauch Fenchelkraut als Überraschungsmoment) auf den Tisch, dann eine fruchtige Kürbissuppe. Es folgt zart marmoriertes, in hauchdünne Scheiben geschnittenes Roastbeef vom Hochlandrind, das auf Flächen der Stiftung Naturschutz geweidet hat, mit einer leichten Remoulade und Kartoffeln aus der Region sowie ein Schokoladenkuchen: kulinarische Genüsse, kreiert von einem, der sich auskennt mit Geschmack wirklich auskennt.


Zeitschrift Bauernblatt 2014,

2) Geschmackslehrer Manfred Gohr ist ein leiden-schaftlicher Verfechter regionaler und naturbelassener Produkte. 

Vergessenen Sinnen auf der Spur                                                                               

Süß, sauer, salzig, bitter – das sind die klassischen Kategorien beim Geschmack einer Speise. Aber es gibt eine fünfte: umami. Der Begriff kommt aus dem Japanischen und bedeutet etwa „wohlschmeckend“ oder „fleischig“, erläutert Manfred Gohr. Der 59-Jährige ist Koch und Küchenmeister mit Zusatzausbildungen als Diätkoch und Aromapraktiker – einer, der sich auskennt mit dem Schmecken. Sein Wissen vermittelt er in Seminaren in seiner Geruchs- und Geschmacksschule im nordfriesischen Bohmstedt.

Fünf Interessierte haben sich heute zum Seminar eingefunden. In den folgenden Stunden werden sie schmecken und riechen, staunen und diskutieren und am Ende ein mehrgängiges Menü genießen, das ihr Gastgeber vorbereitet hat.


Flüchtige ätherische Öle 

Schon der Auftakt ist eine kleine Geschmacksexplosion. Äpfel der Sorte Cox Orange aus dem eigenen Garten hat Manfred Gohr frisch gepresst – aber daraus mehr gemacht als „nur“ Apfelsaft. Denn er serviert diesen mit einer Haube aus zartem Schaum, der viele ätherische Öle enthält und fast geschmacksintensiver ist als der – sehr leckere – Saft selbst. Der Schaum entsteht dadurch, dass sich das Gitternetz des Entsafters schnell dreht. Er ist allerdings ein flüchtiger Genuss. Das heißt, er muss schnell gelöffelt werden. Bei dem fruchtig-feinen Geschmack kein Problem!
Was macht eigentlich unsere geschmackliche Wahrnehmung aus? Wie und mit welcher biologischen Ausrüstung schmecken wir? Geschmack ist ein Sinneseindruck, ein komplexer Prozess, der von vielen Faktoren beeinflusst wird, erläutert der Seminarleiter. Da ist die individuelle biologische Ausstattung, also das Geschmackssensorium des Menschen. Die Rezeptoren dafür sitzen – ein Versuch mit einem in Zuckerwasser getauchten Wattestäbchen macht es deutlich – nicht nur auf der Zunge, sondern auch an der Innenseite der Lippen und Wangen.
Und sie sind stark ausgeprägt: „Der Mensch verfügt über Rezeptoren für allein 40 verschiedene Bitterstoffe“, weiß der Geschmackslehrer. Aber auch unterschiedliche Lebenserfahrungen und vor allem die Erinnerung beeinflussen die Wahrnehmung. Die Prägung auf Geruchsstoffe etwa beginnt schon sehr früh im Mutterleib, so ab dem zweiten Schwangerschaftsmonat.


Die Nase schmeckt mit 

Apropos Geruch: Den wenigsten sei bewusst, wie stark auch der Geruchssinn am Schmecken beteiligt ist – nach Meinung mancher Experten mit bis zu 80 %. „Olfaktorisches Schmecken“ ist dafür der Fachbegriff, im Gegensatz zur „gustatorischen Wahrnehmung“ im engeren physiologischen Sinn. Den Anteil kann man einfach testen, indem man sich, zum Beispiel beim Löffeln des oben beschriebenen Apfelschaums, die Nase zuhält – und nur noch süß oder sauer wahrnimmt. Erst wenn man die Nase wieder öffnet, realisiert man den vollständigen Geschmack von Apfel in all seinen Facetten.


Düfte wecken Erinnerung 

Düfte, sagt Manfred Gohr, beeinflussen uns häufig unbewusst und auf mehreren Ebenen. Die erste ist das Überschreiten der Wahrnehmungsschwelle, es folgen eine persönliche Bewertung, dann die Wahrnehmung der Intensität, durch den Duft eventuell ausgelöste Erinnerungen, das Erkennen und Benennen. „Erfahrungs- und Lernsituationen, an denen man emotional beteiligt ist, wirken besonders nachhaltig“, weiß der Aromaspezialist; für Düfte gilt das in besonderer Weise, denn sie lösen mit den Erinnerungen auch Gefühle aus.

Der Geruchssinn des Menschen sei weiter entwickelt, als viele vermuten, erklärt Gohr: „Dagegen kommt der Geschmackssinn eher grobschlächtig daher.“ Doch sei dessen Bedeutung, besonders in den ersten Entwicklungsjahren, lange geringgeschätzt oder einfach nicht verstanden worden: „Man könnte fast sagen, der Geruchssinn ist unser vergessener Sinn.“ Dabei zeigten internationale Forschungsergebnisse, dass er „unser innerstes Selbst betrifft“: nicht nur unsere Emotionen und Erinnerung, sondern auch unsere Lern- und Konzentrationsfähigkeit, ja, unsere Persönlichkeitsentwicklung und psychische Befindlichkeit.
Wie stark Geruch und Geschmack zudem mit anderen Sinnen zusammenspielen, zum Beispiel mit der visuellen Wahrnehmung, wird den Teilnehmern bei der Blindverkostung bewusst. Mit verbundenen Augen sollen sie kleine Häppchen, die ihnen auf die Zunge gelegt werden, identifizieren. Nichts sehen, nur schmecken ... erstaunlich, wie plötzlich nicht nur die Frage nach süß oder sauer, bitter, salzig oder umami Bedeutung bekommt, sondern auch die Konsistenz: das Harte, Eckige? Kohlrabi. Das Weiche, Süße? Ein Stück getrocknete Dattel. Das Fluffige? Ein Cracker.


Sieg der Fertiggerichte  

Aber wie schmeckt denn nun umami? Um dem auf die Spur zu kommen, legen sich die Seminarteilnehmer ein, zwei Krümel eines weißen Pulvers auf die Zunge, man hört ein ganz leises Schmatzen. „Salzig, wie Brühe“, findet einer, „herzhaft“ ein anderer. – „Umami ist das Fertiggerichtgewürz schlechthin“, informiert Seminarleiter Gohr. Sein Geschmack wird hervorgerufen durch Glutaminsäure, die in proteinhaltiger Nahrung auch natürlich vorkommt, jedoch in ganz geringen Mengen. Von der Nahrungsmittelindustrie jedoch werde es eingesetzt, um eben jenen genannten Sinneseindruck von „fleischig“ oder „wohlschmeckend“ hervorzurufen.
Seit 2006 bietet Manfred Gohr seine Seminare an, als Teil des „Naturgenuss-Festivals Stiftungsland – Genießerland“ der Stiftung Naturschutz Schleswig-Holstein (siehe Kasten) oder auch selbst organisiert, zum Beispiel für Vegetarier, für Gewürz- und Aromafans, für Duftliebhaber. Motiviert dazu hat ihn die „zunehmende sensorische Verarmung“, die er dem Siegeszug von Fast Food und Fertigprodukten zuschreibt. „Dem möchte ich entgegenwirken“, sagt der leidenschaftliche Verfechter regionaler und möglichst naturbelassener Produkte.


Verarmung der Farbtöne 

Denn die Verkümmerung des Geruchs- und Geschmackssinnes sei, „als ob einem Maler nur noch die Grundfarben zur Verfügung stünden oder in der Musik keine Halbtonschritte und Molltöne“. Schon Kinder würden durch die immer gleich schmeckende Fertignahrung auf einen kleinen Teil ihrer möglichen Geschmackswahrnehmung beschränkt. Was er fatal findet: Sie vermissen nichts, weil sie ihre eigenen Fähigkeiten schlicht nicht kennen. Hier aufklärend zu wirken, die Seminarteilnehmer mit unerwarteten Geschmackserlebnissen und vielen Fachinformationen zu überraschen, macht ihm sichtlich Spaß. Und auch, sie miteinander ins Gespräch zu bringen.
So kommen zum Abschluss, begleitet von lebhaften Diskussionen, nacheinander Leckereien wie kleine Vorspeisen mit ungewöhnlichen (mit Frischkäse gefüllte Chilischoten auf einem Salbeiblatt), aber auch bekannten Geschmacksakkorden (Matjes, Apfel, Zwiebel, Gurke – und ein Hauch Fenchelkraut als Überraschungsmoment) auf den Tisch. Es folgen eine fruchtige Kürbissuppe, ein wunderbar marmoriertes, in hauchdünne Scheiben geschnittenes Roastbeef vom Hochlandrind, das auf Flächen der Stiftung Naturschutz geweidet hat, mit einer leichten Remoulade und in der Region angebauten Kartoffeln sowie ein Schokoladenkuchen.
Heike Wells



Zeitschrift Mohltied ! Das Besseresser-Magazin 2013, Michael Fischer

3) Die Welt der Geschmacksakkorde

Ein Empiriker ist ein Mensch, der alle Erkenntnisse aus der Sinneserfahrung abgeleitet. Dazu nutzt er ein systematisches Vorgehen. Als Begründer des neuen Empirismus gilt der Philosoph Francis Bacon. Von ihm stammt das Zitat „Staunen ist der Samen des Wissens“, das auf einer kleinen Tüte gedruckt ist, die vor den Teilnehmern des Geruchs- und Geschmacksseminars liegt. „Es sind verschiedene Samen darin. Sähen Sie aus-Sie werden staunen, was sich entwickelt!“, sagt Manfred Gohr zur Begrüßung. Der 57-jährige ist einen halben Tag lang unser Seminarleiter- und aufgeregt wie ein Kind.“ Jede neue Gruppe ist wie die erste für mich“, verrät er, “und ich bin immer wieder gespannt, welche Erkenntnisse der Tag bringt“.

Geschmacksschule im Rittersaal

Zweimal im Jahr veranstaltet der gelernte Koch und Aromapraktiker Gohr sein Seminar im Rittersaal des Lindauhofs, der seit 1987 als „Landarzt-Haus“ einer breiten Fernsehgemeinde bekannt ist. Heute sitzen wir in einem großen Raum mit offenem Kamin, Deckenmalereien und einer schön eingedeckten Tafel. „Der Rittersaal, in dem wir sitzen, ist Teil des Haupthauses, das 1550 als dänisches Krongut gebaut wurde“, erzählt Gohr, und wandert vor den aufmerksamen Augen und Ohren der 16 Teilnehmer einige Minuten lang mit großen Schritten durch die Geschichte des Hofes, der seit 1833 im Besitz von Familie Karberg ist.

Wenig später wird es sinnlich. Gohr reicht Reagenzgläser mit leicht trüben Flüssigkeiten herum und beschwört uns: “Bitte nehmen Sie den Duft langsam.“ Die Warnung kommt beinahe zu spät – denn echter Jasmin duftet sehr intensiv. Pfefferminze und Kreuzkümmel sind für viele leicht zu identifizieren, aber Zitrone, Mandarine und Grapefruit lassen sich nicht ganz so leicht voneinander unterscheiden. Zwischendurch nehmen wir eine Nase Kaffeepulver. Zum Neutralisieren.

Von der Düfte Vielfalt noch leicht benommen, hören wir Manfred Gohr von den „Werkzeugen“ sprechen, um Gerüche und Speisen zu erkennen. „Das menschliche Geschmackssensorium besteht aus Schmecken, dem olfaktorischen Riechen, der trigeminalen Wahrnehmung, dem Farbsinn, dem Gehör und dem Mundgefühl.“ Hat Geschmack wirklich etwas mit Hören zu tun? „Wenn etwas knusprig oder kross ist und wir es zerteilen“, erklärt Gohr, „dann ist das Knacken Teil des Geschmackserlebnisses.“ Als hätten sie aufs Stichwort gehört, knacken die brennenden Scheite im offenen Kamin des Rittersaals. Diesen Zusammenhang werden wir bestimmt nicht mehr vergessen.

„Aber unser Geschmack selbst besteht doch aus wenigen Grundgeschmacksrichtungen“, wendet sich eine der Teilnehmerinnen an den Geschmackslehrer. „Das stimmt. Und es sind fünf“, erläutet er, „süß, sauer, bitter salzig und umami.“ Umami bedeutet in der japanischen Sprache „herrlich“ und bezeichnet das Aroma von Natriumglutamat. In Europa ist es vor allem als Geschmacksverstärker bei zahlreichen industriell hergestellten Lebensmitteln bekannt. „Süßes nehmen wir doch auf der Zungenspitze wahr, oder?“, fragt ein Teilnehmer. „Das ist noch in manchen Schulbüchern so beschrieben, doch wir schmecken an ganz vielen Stellen, und die Geschmacksrichtungen kommen in Reinkultur so ja kaum vor. Die Aromen unserer Nahrungsmittel oder der Speisen, die wir essen, sind in der Regel komplex.“

Darüber hinaus spielt eine Rolle, dass es viele Menschen gibt, die nicht gut schmecken können. Und Geschmackszellen verändern sich im Laufe der Zeit. Ein Baby hat im Schnitt noch zwischen 8.000 und 12.000 Geschmackszellen im Mundbereich, während ein 70-Jähriger im Schnitt mit 2.000 bis 3.000 auskommen muss. Und alt werden unsere Geschmackszellen alle nicht. Die Lebensdauer beträgt zehn Tage. Dann haben sich aus Stammzellen neue Geschmackszellen entwickelt und ersetzen sie. „Ungeborene können bereits mit drei Monaten schmecken, das heißt, ab da findet schon eine Prägung statt“, verrät uns Manfred Gohr.

Schmecken in Etappen

Besonders hoch ist der Anteil des Riechens beim Essen. „Unser Geruchssinn ist ein chemischer Sinn und er hat einen eigenen Zugang zum Gehirn“, weiß Gohr. Und wir riechen ständig, bei jedem Atemzug, rund 20.000 Mal am Tag. Die Wirkung von Düften findet dabei immer in Etappen statt. Sie führt von der ersten physischen Wirkung über die Wahrnehmungsschwelle („Ich rieche etwas!“), die persönliche Bewertung eines Duftes (ja oder nein, angenehm oder unangenehm) über die Wahrnehmung der Intensität und die von Düften ausgelöste Erinnerung bis zum Erkennen und Benennen von Duftstoffen. „Letzteres ist durchaus eine Kunst“, sagt Gohr und lächelt.

Eine besondere Bedeutung hat in diesem Zusammenhang der Trigeminusnerv. Er ist unter anderem dazu da, im Mund ganz bestimmte Empfindungen auszulösen. Dazu gehört alles, was prickelnd oder stechend, beißend, heiß oder kühlend ist. Doch der Trigeminus kann noch mehr: Dieser Nerv kann stärkere Duftstoffe riechen und uns vor Gefahren warnen. Welche Funktionen er noch erfüllt, ist Gegenstand der momentanen Wissenschaft.

„Halten wir uns an Erfahrbares“, leitet Gohr den nächsten Teil im Geruchs- und Geschmacksseminar ein, „die Mundwahrnehmung“, Hier spielen Konsistenz, Viskosität und Textur der Speisen sowie knusprige, knackige, cremige, schaumige oderluftige Elemente eine Rolle. Elementar sind hier auch Kontraste wie süß und sauer, hart und weich oder kalt und warm. „Geschmacksakkorde“, sagt Gohr dazu. Und es klingt wie ein Versprechen für das, was kommt. „Von Bedeutung ist darüber hinaus die zeitliche Wahrnehmung: Der erste Eindruck, der Hauptgeschmack, der die dominierende Geschmacksempfindung bildet und schließlich der Nachgeschmack, der nach Abklingen der Intensität und Stärke der vorherigen Empfindung zurückbleibt.“

Dann ist es endlich soweit: „Lassen Sie uns mit dem Probieren anfangen!“ Mit verbundenen Augen sollen wir unterschiedliche Lebensmittel schmecken. Das Erstaunliche dabei: Die Zunge entpuppt sich als Meister beim Ertasten und Erfühlen. Der Geschmack kommt später. Viele der Teilnehmer dürften noch nie mit so viel Geduld und Hingabe ein Stück Gurke oder Melone, Walnuss oder Kohlrabi gegessen haben. „Ich hätte nicht gedacht, das Pumpernickel so süß ist“, sagt ein Teilnehmer. „Das liegt vor allem an den Amylasen im Speichel. Amylase spaltet die Kohlehydrate, die dann allmählich in Glucose – die einfachste Form des Zuckers – umgewandelt werden. Bei Pumpernickel kommt hinzu, dass ein Teil der Kohlehydrate karamellisiert, weil das Brot so lange gebacken wird.“

Zu wissen, warum etwas passiert, ist das eine. Den Geschmack treffend zu beschreiben, das andere. „Meist reichen unsere Worte nicht aus, um zu beschreiben, was wir schmecken, tasten und fühlen“, sagt Gohr, „manchmal können auch Farben helfen, sich einem Geschmackserlebnis zu nähern.“ „Eindeutig gelb“ und „sehr grün“ hören wir kurz darauf von links und von rechts.

Danach sind wir endlich beim Probieren der Geschmacksakkorde angelangt – den Löffelgerichten. Auf dem ersten Löffel liegen Matjes mit Zwiebel, einem Stück Apfel und Gurke. Unter dem Matjes ist etwas Sahne. Hier kommen Süßes und Buttriges, das Salzige vom Fisch, die leichte Schärfe der Zwiebel, krosse Elemente vom Apfel und Säuerliches von der Gurke zusammen. Eine Kostprobe vom Und manche Teilnehmer nicken. Die meisten von ihnen nähmen einen großen Erkenntnisgewinn mit nach Hause, sagen sie. Einen Erkenntnisgewinn, den wir vor allem den Sinneserfahrungen der letzten Stunden im Landarzt-Haus zu verdanken haben.

Kein Zweifel: Ab heute riechen und schmecken wir mit größerer Aufmerksamkeit. Und sicher auch mit noch mehr Respekt für die Geschmacksakkorde, die in den Küchen und Backstuben des Landes gesetzt werden.

klassischen „Matjes nach Hausfrauenart“, die einem für die Vielfalt beim Schmecken die Augen öffnet – ebenso wie der Löffel mit dem geräucherten Forellenfilet mit Meerrettichaufstrich, Forellenkaviar, gekochter Möhre und Toastbrot. Hier sind es knusprig-krosse Elemente, Röstaromen, der Biss und die Süße der Möhre, das Knackende des Kaviars und die Unterschiede von warm zu kalt, die vielen Teilnehmern zu prägnanten Geschmacksakkorden verhelfen. Gerade die Kontraste von Textur, Aroma und Temperatur ergeben eine Spannung, die neue Geschmackserlebnisse beschert. In der gehobenen Gastronomie wird genau darauf hoher Wert gelegt.

„Das Essen fordert große Aufmerksamkeit und viele Sinne“, sagt Manfred Gohr am Ende des Geruchs- und Geschmacks-seminar noch einmal fast beschwörend.

 

 

Zeitschrift Friesenanzeiger 2007, Sonja Wenzel

4) Die Sinne trainieren in                                           der„Geruchs-und Geschmacksschule“,

Eigentlich ist alles ganz einfach: Die Fertigpizza aus der Packung fingern, rein in den Backofen damit – und im Nu ist das Abendessen fertig. Oder aber die Tüte Pommes frites zwischendurch: Sie knurpsen so herrlich im Mund und schön salzig sind sie obendrein auch noch. Das ist die angenehme Seite; die andere ist doch schon bedenklicher. Abgesehen davon, dass mit diesen vorgefertigten Produkten eine gehörige Menge Fett vertilgt wird, gelangen auch künstliche Aromastoffe und Geschmacksverstärker in den Körper – und zunächst einmal auf die Zunge: Der Geschmackssinn wird gewissermaßen „entwöhnt“ und kann im Laufe der Zeit nur noch wenige Nuancen unterscheiden. Fehlen die gewohnten Zusätze, mit denen die Zunge „beschossen“ wird, ist das Geschmackserlebnis irgendwann enttäuschend: Die Speise erscheint „labberig“.

Diesem Trend möchte Manfred Gohr (57) aus Bohmstedt mit seiner im Jahre 2006 gegründeten „Geruchs- und Geschmacksschule“ entgegenwirken. „Meine Idee passt in die heutige Zeit“, urteilt er.  „Geruch und Geschmack sind wichtiger, als wir uns zunächst träumen lassen. Sie müssen wieder gelernt werden – wir nutzen unsere von der Natur gegebenen Möglichkeiten häufig nicht.“ Auch das Gehirn ist zu einem gewichtigen Teil beim Riechen und Schmecken beteiligt.

Ein Aroma kommt laut Gohr in „verschiedenen Stufen“ auf den neugierigen Schnupperer zu: „Es geht nicht nur darum herauszufinden was es ist – ein Duft wirft verschiedene andere Fragen auf: Mag ich ihn? Erinnert er mich an etwas? In welche Stimmung bringt er mich?“

Gohr weiß, wovon er spricht, denn er hat tagtäglich beruflich mit unzähligen Duft- und Geschmackseindrücken zu tun: Er ist Koch und Diätkoch in einer Einrichtung für Menschen mit Handicaps in Bredstedt. Vor einiger Zeit absolvierte er eine zweijährige Zusatzausbildung zum „ärztlich geprüften Aromapraktiker“ Der Seminarraum in seinem Haus ist angenehm schlicht gehalten – wer ihn betritt, spürt sofort, dass hier die Aktivierung von Sinnen im Mittelpunkt steht, zu deren Vernachlässigung wir Menschen manchmal neigen: Ringsherum sind Schautafeln an den Wänden angebracht, die Einblicke in die facettenreiche Welt des Riechens und Schmeckens gewähren; ein Regal enthält viele verschlossene Gläschen mit geheimnisvollen, zum Teil farbigen Pulvern, Körnchen oder sandartigen Substanzen; auf dem Tisch steht ein Drehständer mit geschlossenen Behältnissen, die wie zu kurz geratene Flöten aussehen; daneben wartet eine Batterie von Reagenzgläser, gefüllt mit verschiedenen blassen Flüssigkeiten; in Kästchen ruhen Minidöschen mit duftenden Salben; Gohr legt großen Wert auf praktische Übungen während seiner Seminare.

Da viele Kinder eine Reihe von Geruchs- und Geschmacksnoten sowie ihre unterschiedliche Intensität nicht mehr kennen, bietet er ein Seminar für Erzieherinnen und Erzieher an, die mit ihrem neu erworbenen Wissen den Nachwuchs auf einen guten Geruchs- und Geschmacksweg bringen können. Erstmals bietet er Gewürz- und vegetarische Geschmacksseminare an. Menschen die Probleme mit Schnuppern und Schmecken haben oder die mehr über die eigene Wahrnehmung wissen wollen, werden ebenso trainiert wie Beschäftigte im Lebendmittelbereich. Und wer sich mit selbstgemachter Salbe verwöhnen möchte, kann an einem Workshop über ätherische Öle und Salbenherstellung teilnehmen.

   


 Zeitung „Palette in Nordfriesland“, 2013                                                         5) Manfred Gohr als „Schärfer der Sinne“

Bohmstedt (mb) – Lässt es sich nun eigentlich über Geschmack streiten, oder eher nicht? Zumindest müsste sich der Mensch seines Geschmackes bewusst sein, wenn wir diese Frage mal auf die Geschmackssensorik beziehen. Manfred Gohr haben die Themen »Geschmack« und »Geruch« derart fasziniert und jahrelang beschäftigt, dass er 2006 eine »Geruchs- und Geschmackschule Gohr« eröffnete.

»Ich möchte durch theoretische und praktische Schulungen der Geruchs- und Geschmackssensorik die wichtige Bedeutung dieser beiden Sinne im Leben des Menschen bewusst machen«, erklärt der - auch diätisch geschulte -  Koch, der große Erfahrungen sowohl in Restaurants als auch in leitender Funktion in der Küche einer Seniorenwohnanlage gesammelt hat. Bis Ende des Jahres leitet er noch die Küche einer Einrichtung für behinderte Menschen. 2008 schloss er die Ausbildung zum »Ärztlich geprüften Aromapraktiker« in Bad Camberg ab.

Seine Zielgruppen sind vielfältig, die Seminare, die er entweder in seinem Wohnhaus in Bohmstedts Sandbarg 9 oder, bei größeren Gruppen, im »Landarzthaus Lindauhof« in Lindaunis abhält, gestalten sich sehr abwechslungsreich. Spezielle Themen richten sich an ErzieherInnen, Köche ganze Betriebe, Vegetarier, sogar an Kleinkinder und natürlich an alle, die sich dieser Thematik nähern möchten. Seine Gewürzseminare oder Workshops über ätherische Öle und Salbenherstellung gewinnen immer mehr an Beliebtheit. Je nach Absprache kommt der gebürtige Kieler auch ins Haus oder in die Firma, um seine Veranstaltungen abzuhalten. Geschmacksseminare für  Gastronomiebeschäftigte, in Verbindung mit der »Stiftung Naturschutz Schleswig-Holstein«, sowie sensorisches Training für Menschen mit Riech- oder Schmeckstörungen sind attraktive Angebote, um in diese Materie einzutauchen.

»Die Menschen sollten Spaß am Kochen entwickeln und diesen pflegen und kultivieren. Dazu bedarf es der Schärfung der Sinne, um Zusammenhänge zu begreifen und Zutaten kombinieren zu können«, gibt der 58-Jährige Tipps für die Allgemeinheit. Er sieht einen tiefen Spalt zwischen den am gesunden, leckeren Essen Interessierten und den »Fast-Foodlern«. Dabei hält es Manfred Gohr durchaus für möglich, auch mit geringem Budget ohne Chemie, wie beispielsweise Geschmacksverstärker, zu kochen. Da müsse zwar auch mal auf Fisch oder Fleisch verzichtet werden, was aber auf die Gesundheit des Essens keinerlei Einfluss habe. Neben der Geschmackslehre erhalten die Menschen von Manfred Gohr also noch jede Menge Tipps für eine gesunde, ausgewogene und »dennoch« leckere Ernährung.

Unsere Ausgangsfrage  sollte also besser lauten: Lässt sich eigentlich etwas über Geschmack lernen? Nach einem von Manfred Gohr vermittelten Einblick in die Welt der Sinne ist dieses eindeutig mit »Ja« zu beantworten. Mehr dazu im Internet unter www.geruchs-und-geschmacksschule.de oder Telefon 04671 / 6920.



"Schleswig-Holstein-Zeitung", 28.Juli 2009  Bericht: Frank Höfer                                6So schmeckt der Sommer 

Geschmack ist nicht nur das, was auf der Zunge passiert. Das Zusammenspiel aller Sinne ist komplex- und lässt sich schulen. Ein lecker-spaßiges Familienseminar in Nordfriesland widmet sich dem Riechen und dem Schmecken. 

Bohmstedt / sh:z  Line läuft den schattigen Pfad entlang – fröhlich und so schnell, dass die Erwachsenen kaum mithalten können. Die Wangen der Fünfjährigen glühen himbeerrot, auch deshalb, weil dieser Nachmittag sehr aufregend ist. Eine Schnitzeljagd im Wald, bei der man naschen darf! 

Das Mädchen biegt nach links ab und steuert auf eine Lichtung zu. Ida (5), Sune (2) und Hannah (4) folgen ihr. Das quietschvergnügte Quartett ist im Bohmstedter Wald (Kreis Nordfriesland) auf der Suche nach Geruchs- und Kostproben, die Manfred Gohr im Unterholz versteckt hat. Einige Proben hängen in Stoff verhüllt an Bäumen. Gohr, von Hauptberuf Koch betreibt seit 2006 nebenbei die Geruchs- und Geschmacksschule Nordfriesland. 

Im Sommer veranstaltet der 54 jährige Bohmstedter unter anderem lecker – spaßige Seminare für Eltern, die den Geschmackssinn ihrer Kinder spielerisch schulen wollen. „Durch die vielen Fertigprodukte leidet die Sensorik der Kinder“. Sagt Gohr, selbst Vater zweier Töchter. „So früh wie möglich sollten sie deshalb natürliche Lebensmittel wie Obst, Gemüse und Kräuter kennen lernen. Dafür möchte ich sie und ihre Eltern sensibilisieren.“ 

Jetzt stehen Line und die anderen Kinder vor einem kleinen Wald aus Farnen. Unter den Blättern hat Gohr selbstgebastelte Stoffzwerge versteckt – mit einem intensiv duftenden Kraut ausgestopfte Beutel aus Putzlappen. Gohr erzählt ein Märchen. Er habe ein Gewisper gehört, da hinten, bei den Farnen, dort habe sich was bewegt. „Geht mal nach sechs kleinen Männchen suchen!“ Die Kinder eilen davon. Nach einer knappen Minute ruft Ida: “Ich hab einen!“ Stolz trägt sie den Fund zu Gohr. Auch die anderen Zwerge bleiben nicht lange verborgen. 

Wonach die Beutel denn duften, möchte Gohr wissen, Ida schnüffelt und weiß keine Antwort. „Das ist Minze“, klärt der Seminarleiter sie auf. „Riecht zwar wie Kaugummi, ist aber garantiert natürlich.“ An anderer Stelle finden die Kinder Kirschen und dürfen sie auch probieren. Auch Blaubeeren, Aprikosen und ein Stück Ingwer zählen zur Schnitzeljagdbeute. Eine Pirsch, an die sich die Kinder lange erinnern werden – da ist sich Gohr sicher. Der Erlebnisparcours unter Bäumen trainiert seiner Ansicht nach eine Fähigkeit, die in Zeiten von Fastfood oft auf der Strecke bleibt. Denn: Wer von Geschmack spricht, meint viel mehr als die Leistung von Zunge und Gaumen allein, nämlich das komplexe Zusammenspiel aller Sinne. 

Auf den Bohmstedter Wald übertragen heißt das: Wer Minze einmal unter Farnen gefunden hat, wird die ausgesprochen aromatischen Blätter im Supermarkt schneller als Minze erkennen, weil ein konkretes Erlebnis damit verknüpft ist. Und wer Ingwer jemals unter Ästen erstöbert hat, ist dem herb schmeckenden Gewächs in späteren Jahren womöglich weniger abgeneigt. „Je häufiger Kinder etwas riechen, desto eher akzeptieren sie es“, sagt Gohr, der auch den Eltern etwas beibringen will. „Wir erreichen so alle, die nicht zur Ernährungsberatung gehen würden.“


7) Zeitschrift "natur+kosmos 02/2009"                                       Bericht: Susanne Donner

 
 

 


8) Zeitschrift Gourmet (Beilage zur Zeitschrift Capital)               1/2007,  Text: Eva Weidmann